论文导读：伴随着饮食质量的提高，重庆土家族饮食风俗也发生了很大变化。平时，土家族人吃饭不是上桌，往往是一家人围在火塘边或院坝一边吃饭一边与人聊天，只有在重大节日、红白喜事、重要农事活动才举行宴席，宴席一般习惯于每桌7、9或11碗菜，以回避8和10碗。菜品分为荤菜和素菜两种。在宴席中，土家族人很讲究。席桌摆好后，要先请长辈或客人先坐上席，其他人才能入席。吃饭时，长辈或客人作为“席长”，他们动筷子后其他人才能开始吃。吃完饭后，一般要等长辈或宾客离席后其他才离开。同时，神龛的方位就是上席的位置，没有神龛的房间则是门正对面的位置为上席。这种坐席和吃饭习惯，说明了土家族讲究等级和秩序的观念，反映了土家族对礼仪的重视。［8］(P．75－76)新中国成立后，湖北恩施土家族多以稻米、包谷为主食，杂以小米、麦类、豆类、红苕和洋芋等杂粮。土家族副食多喜酸辣味，还有以野生动植物为原料制成的山野海味，以及以主粮、杂粮制成的风味小吃。传统饮料则主要有酒类和茶类，茶类主要是油茶汤、罐罐茶、姜汤茶、锅巴茶、阴米茶等，酒主要有咂酒、五谷杂粮酒、茯苓酒、药材酒、果品酒等。二十世纪九十年代以来，鄂西土家族饮食结构也有了巨大变化，饮食水平有了大幅提高。笔者调查发现，在饮食方面，鸡、鸭、鱼、肉等已经成为普通土家族家庭的家常菜;啤酒、枝江大曲、香槟等酒类已走上平常土家族家庭的餐桌;冰淇淋、雪碧、可乐等也已成为新时期土家族村民生活中的时尚饮料。土家族不仅开始追求吃饱，满足日常生活需求，而且还要追求“吃好”，开始讲究食物的品质，要求食物色、香、味一应俱全。总体来说，在饮食方面，用当地一位老退休干部的话说，“现在哪家吃饭不是几碟几盘的!”进入新世纪，土家族地区经济社会发展进入了新的历史阶段，土家族饮食文化发展有了质的飞跃，食用绿色食品、民族食品等逐渐成为时尚，土家烧饼、合渣、腊肉、油茶汤、酸菜等都深受喜爱。追求健康食品、绿色食品、无公害食品等成为土家族民众追求的新“食尚”。可见，土家族饮食经历了一个长期的历史演变过程。在改土归流以前，土家族先民食物种类稀少，饮食结构较为单一，生活极为艰苦。改土归流后直到新中国成立前，土家族饮食结构中外来粮食作物种类逐渐增加，产量也有了很大提高，饮食文化和结构都有了新变化和新发展。新中国成立后尤其是改革开放以来，土家族在饮食中不仅追求吃饱饭，而且还开始追求吃好，食物种类迅速增加，食物数量不断增多，食物品质也有了较大提高，尤其是绿色食品、健康食品和无公害食品成为餐桌新宠。可见，土家族饮食文化变迁的演变历程，在一定程度上揭示了土家族经济社会发展的基本状况，也真实反映了土家族与其他民族文化交流与互动的演变历程，这是一个长期、缓慢而复杂的历史过程。
关键词：土家族饮食文化变迁特点,土家族饮食文化变迁的原因
土家族饮食文化变迁的基本特点
作为传统文化的重要组成部分，土家族饮食文化的发展与变迁体现了极强的地域特征与民族特性。一方面，土家族饮食文化与武陵地区特殊的自然与社会化生态环境密切相关，“一方水土养一方人”;另一方面，土家族饮食文化的发展与变迁也真实反映了土家族及其先民与其他民族进行文化交流与民族互动的真实状况，同时更是与土家族民族社会自身发展情况的切实再现。总体来说，土家族饮食文化变迁呈现出如下特点:第一，从文化生态角度来说，“靠山吃山，靠水吃水”，自然与社会文化环境对土家族饮食文化的发展与变迁影响较大。在文化生态学者看来，不管环境决定论者，还是可能论者抑或环境适应者都达成了如下共识:即生态环境与社会文化的形成与发展都有着密切的内在联系。因此，可以认为，土家族传统饮食文化的发展与演变，也与武陵民族地区特殊的生态环境密切相关。武陵民族地区特殊的自然环境、地理条件和丰富的物产为土家族饮食文化的丰富与发展提供了坚实的物质基础。一方面，武陵地区适宜的气候、丰沛的降水和充足的日照为土家族及其先民从事山区农耕生产提供了优越的自然条件;另一方面，武陵山区沟壑纵横，河谷遍布。大山的物产、河流中的捕捞以及悠久的山地农耕稻作，推动了土家族先民饮食文化内涵的日益丰富。因此，土家族及其先民得益于优越的自然条件、悠久的农耕习俗和辛勤的劳动付出，创造了日渐丰富的饮食文化，为土家族民族社会的发展与繁荣进步提供了丰厚的物质条件。第二，从文化交流角度来说，土家族饮食文化的发展与演变受到了其他民族饮食文化的巨大影响，饮食结构和饮食风俗逐渐改变，饮食交流、文化互动与采借特征非常明显。文化人类学者认为，文化变迁是指文化在因素或者结构方面有所变化。促使文化发生变迁或变化的原因很多当自然环境发生变化时，就可能需要在文化方面也随之产生一种适应性的变化。在同某一族群的接触与交往中，也可能引进新的文化因素与新观念，从而使该文化发生变化。在饮食发展与演变的过程中，土家族与其他民族进行文化交流与民族互动而产生的文化采借行为产生了深远的历史影响。红薯、玉米、胡豆、胡萝卜等新粮食作物和新蔬菜品种的引进、新烹饪方法和食品加工技术的使用、饮食观念与饮食习俗的更新等新文化因子的介入，都不同程度地推动了土家族饮食文化的发展与演变，缓慢而持久。第三，从文化变迁本身来说，不同地区、不同辖区的土家族饮食文化变迁呈现出一定的差异性。文化人类学者认为，在文化变迁的过程中，“文化传播的范围或者借用的程度决定于两个民族之间接触的持续时间与密切程度”。基于不同地区和不同辖区的土家族与外来文化的接触和文化采借的深度和广度存在差异，因此不同地域和不同辖属的土家族在饮食文化变迁的速度和程度方面也就有很大不同。从变迁速度来说，靠近城市或平坝地区的土家族饮食变迁要比偏远地区、大山深处的要快。从变迁程度来看，交通方便的、靠近汉族地区的土家族饮食文化变迁程度要比交通不便山区、远离汉族地区的要深。可见，从文化生态、文化交流与民族互动以及文化变迁本身三个方面来看，土家族饮食文化变迁都体现出极强的民族特征和地域特性。
土家族饮食文化变迁的原因分析
一般来说，文化变迁要经历一个无序状态到有序状态的过程。在土家族饮食文化发展与演变的过程中，民族互动与其他民族文化的冲击与影响以及土家族社会自身的进步与发展是导致饮食文化发展变迁的主要外因和内因。从外部条件来说，土家族与其他民族互动和文化采借行为的产生是土家族饮食文化变迁的重要外在原因。从制度层面来看，随着“改土归流”的完成，土家族先民被完全纳入到中央政府的正式管辖之下，民族通婚与文化交流的制度性障碍被彻底消除，新的粮食作物和耕作方法、新的烹饪工具和技术、新的饮食习俗与文化等都带来了土家族饮食文化的深刻变化。史籍记载，改土归流以后，湖南永顺、湖北鹤峰、重庆酉阳等地的官员都曾发出告示，规劝包括土家族先民在内的辖属民众采用新的耕作技术，他们劝民广种高产红薯等，在具体“劝农”过程中，不仅告诉当地民众新作物种植的基本道理，而且还告知具体的操作方法。因此，正是这些“劝示”，使得土家族社会生产力有了极大提高，进而带来了土家族先民食物结构的变化，“出现了饮食文化的变迁”。从内部原因来讲，土家族社会本身的进步与发展是饮食文化变迁的内在驱动力。改土归流以来，土家族社会生产力得到极大解放，社会生产积极性有了一定提高，土家族先民的生活条件有了一定改善，食物种类和数量都有明显增加，土家族饮食文化有了第一次飞跃式发展。新中国成立以来，伴随着家庭联产承包责任制的实施和改革开放政策的逐步推行，土家族社会发生了翻天覆地的巨大变化，土家族民众社会生产、生活水平都有显著提高，土家族饮食文化也有了质的提升，土家族饮食文化进入了第二次跨越式发展时期。在新的历史时期，土家族饮食文化已进入了饮食数量与食物品质并重的新时代。可见，土家族饮食文化的发展与变迁，既有内部原因，也有外在因素。正是内因与外因的共同作用，推动了土家族饮食文化的恒定变迁与发展，这是一个缓慢而长期的历史过程。
